1、原料清理洗滌

　　清洗這個環(huán)節(jié)是需要的，不管是水果類還是蔬菜類的，都是要清洗的，因為我們的物料多多少少會占有其他的雜質(zhì)，如果不清洗干凈的，會影響后面的油炸，而如果清洗量多的話，可以選擇氣泡清洗機(jī)。

　　2、分切護(hù)色

　　分切大家應(yīng)該都很容易理解，就以我們的薯條為例，如果您要真空油炸薯條的話，那么你就得切成條狀樣的，那么薯條怎么來呢，就得切菜機(jī)來做，用切菜機(jī)可以率的提高速度。

　　3、殺青

　　殺青的目的是將果蔬放在沸水或常壓蒸汽中，加熱一定的時間，并均勻使其達(dá)到一定的熟程度，來全部或部分地破壞果蔬中酶類活性（如過氧化酶、過氧化氫酶等），以便保持果蔬原有的色澤和營養(yǎng)成分，并防止果蔬在冷藏過程中和再解凍后的變質(zhì)；同時漂湯還能消滅原料表面的微生物、蟲卵、出去果蔬組織內(nèi)的空氣，有利于減少維生素C和胡蘿卜損失，并能除去果蔬中的部分水分。

　　漂湯中重要的是使酶失去活性，限制酶的小活動性限度。若加熱的溫度控制不好，如漂湯的過度或不足，都將引起不良現(xiàn)象。若漂湯不足，除了酶的活性外，還使果蔬的組織過硬，造成味道不佳，如漂湯過度，變成煮的狀態(tài)，將使果蔬變色（綠葉變褐等），表面的過度軟化，表皮脫落及某些維生素的溶出和破壞等。因此漂湯的操作方法要根據(jù)原料的條件來適當(dāng)掌握，漂湯的溫度和時間，因果蔬的種類及大小不同也不同。一般熱燙溫度是80~100℃的熱水中，多用93~96℃，熱燙時間2~3分鐘。

　　4、脫水

　　5、浸漬

　　6、冷凍

　　7、真空油炸脫油

　　真空油炸是加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、油過濾設(shè)計，在真空下連續(xù)性完成，產(chǎn)品含油量低，產(chǎn)品處于負(fù)壓狀態(tài)，所做的產(chǎn)品屬于綠色健康食品，符合國家食品檢測標(biāo)準(zhǔn)

　　8、調(diào)味

　　9、稱重包裝

　　10、檢驗

　　11、入庫